外食産業が目指す新しいサプライチェーンの構築と安定調達の未来

外食産業が目指す新しいサプライチェーンの構築

近年、外食業界は「仕入れる」から「共に育てる」への転換期を迎えています。この背景には、円安や原材料価格の高騰などによる厳しい調達環境があることが挙げられます。特に、飲食店の94.6%が仕入れ価格の上昇に直面しており、今後の経営において安定した食材調達の重要性がますます高まっています。

調達環境の変化と企業の取り組み

農林水産省が示す通り、輸入原材料への依存はリスクを伴うため、国内産地との連携強化が求められています。その中で、外食企業は生産者や産地と連携し、調達の上流である生産現場に関与する動きを加速しています。野菜や地鶏の生産を手がけるサイゼリヤや、モスフードサービスの「モスファーム」の取り組みがその一例です。特に、エー・ピーホールディングスは、養鶏事業を通じて生販直結モデルを拡充し、自社での生産から提供までを一貫して行っています。

くら寿司の「KURAおさかなファーム」

くら寿司は、2010年から産地直送の「天然魚プロジェクト」を進めるなど、水産業に深く関与しています。2021年には「KURAおさかなファーム」を設立し、水産資源の減少や漁業従事者の高齢化など複合的な課題に立ち向かっています。自社で養殖魚の供給を計画し、2027年には出荷量を2022年度比14倍の2,000トンにまで拡大する見込みです。これにより、安定した材料供給を実現し、新たな水産業モデルを提示しています。

スマート養殖による生産性向上

「KURAおさかなファーム」では、AIやIoT技術を活用したスマート養殖を導入し、生産効率を向上させています。特に、給餌の最適化により、養殖コストを削減し、プロセスの簡略化を実現しています。この成果として、若い世代の新規就業者が増えていることからも、スマート養殖の効果が見て取れます。

みかんブリの立ち上げとその成功

みかんブリを育てる「株式会社宇和島プロジェクト」は、宇和島の水産業を盛り上げようとする活動が始まりでした。柑橘の皮を生かした新しい養殖魚として、くら寿司に供給されています。賛否はあるものの、この新たな商品が店頭に並ぶことで、日々の食卓に新しい選択肢を提供しています。

このように、外食産業は新たなサプライチェーンを築くことで、安定した食材調達を実現し、持続可能な食文化の形成を目指しています。そして、この試みは未来の外食業界全体に新しい息吹を与えることになるでしょう。国内漁業や食文化の活性化に向けた動きも加速しています。これからの外食産業は、いかにして生産者を支え、消費者に喜ばれる食材を提供していくのか、その展望が注目されます。